第二百二十七章 阿一(3)
第二百二十七章阿一(3)
好的食材,对于厨师,那就是战士手里的枪,女人包里的镜子,农夫家里的婆娘……
无论对于富临饭店,还是其他的香港高级食肆,来自日本的干鲍都是必不可少的,不仅因为日本北部一带的深海,海深而水清,鲍鱼生长得特别鲜美。最主要的,还是与日本拥有专门晒制鲍鱼的技术有关,其秘方并不外传,故而别处即使有质素极佳的鲜鲍鱼(如南非、纽西兰等地),也无法晒出日本干鲍的效果。
这是个很有趣的事情,中国是吃鲍鱼最多,也最喜欢吃鲍鱼的国家,但日本干鲍才是世界上制作的最好的鲍鱼,富临饭店的招牌菜《阿一鲍鱼》也始终选用的是优质日本鲍。然而,随着人们食用鲍鱼越来越多,鲍鱼的体积也就变的越来越小,一只三头干鲍需要3斤重的鲜鲍才能晒出,这么大的网鲍,在海里正常生长,最少也要30年。
虽然富临饭店使用的鲍鱼重量也在逐年降低,但作为一名厨师,不管是李文基还是杨贯一,还是希望能够使用更好的鲍鱼来烹饪。
刘子青在给富临饭店的传真中,声称有数百只三头网鲍,李文基原本是不相信的,但哪怕只有十只,来上一趟也不算亏,师傅让他来,他也就来了。
对李文基来讲,10只或者100只三头网鲍虽然珍贵,但经过他手的三头鲍不知凡几,早年也不是没有做过一头鲍和两头鲍,这次也不过是个大些的生意罢了。
可是真的见到刘子青拿出的网鲍,他整个人都被震惊了。
没错,就是震惊。
这是比知道911事件,比听说石油涨价更震惊的消息,仅次于戴绿帽子。
李文基平静了一番,拿起茶水,润了润喉咙,方才问刘子青道:“你老板,又是从哪里得来这些鲍鱼的?”
刘子青在拍卖行里做了20年,一个人有什么样的情绪,他立刻就知道了,故而笑言道:“我是打工的,老板让做什么就是做什么,哪里能问那么多。”
说到根上,李文基是个厨师,再大的厨师也是厨师,做厨师的,就应该在厨房里,不用去学如何掩饰自己的表情,越是名厨,他的派头也就越大,也就越不用掩饰自己。因此,作为一个厨师,李文基的讶然,是不可能瞒过刘子青的。
在拍卖行里,这种表情就意味着,您的宝贝又升值了15%。
李文基城府浅,但眼界深,同样是作为厨师,他能够轻易的分清饭桌上的主次从宾,当然也知道刘子青打的是什么算盘,他吸溜着茶,道:“说说看,你卖的这个鲍鱼是什么个章程?”
刘子青暗地里搓搓手,笑道:“我老板家世渊源,存了些珍品鲍鱼,现在则想拿出来卖个好价钱,但数量多了,想来想去,觉得还是应该问问杨贯一师傅。”
“真的有100只?”李文基忍不住又拿起恒温箱里的鲍鱼,虽然他明知道这样做很不妥。
“不止100只,怕是1000只都有。”这是黄宣告诉他的,刘子青虽然忐忑,但还是把这话说了出来,谈判之中,先声夺人还是很重要的。
李文基嗤之以鼻,道:“年轻人,鲍鱼和鲍鱼,是不一样的。”
他这样说着,还轻蔑的看了刘子青一眼。
刘子青也算是人到中年了,被只长自己10岁的李文基说是“年轻人”,登时有些脾气,但他又不能将今天的事给办砸了,所以只是带着些不忿道:“那请教李文基先生,这个鲍鱼,和普通的鲍鱼有什么不同?”
李文基轻哼了一声,将手上的杯子推到桌子中间,招招手,道:“皮蛋,你过来看看这个鲍鱼,给你家刘哥说说。”
杨贯一最有名的是鲍鱼,而李文基不仅学到其中真味,这些年更是琢磨了不少新菜式,自名为“湾仔人家”,他的徒弟也一分为二,分别学其中之一的手艺。皮蛋原名是皮寿州,进了饭店,很自然的就让人想起了皮蛋瘦肉粥。他学的正是鲍鱼厨艺,已得李文基三分火候,颇受赏识,现在除了他师傅,其他厨子也要叫他一声皮哥了。
皮蛋刚刚三十岁,还是年富力强的年纪,原本坐在李文基身后,伸着脑袋看,现在被唤到前面,眼睛一眨不眨的看着恒温箱里的鲍鱼,然后拿在手里翻看了半天,还拿起来闻了闻,才道:“这是花谷家晒制的网鲍。”
“哦?”
皮蛋看了一眼师傅,才继续道:“晒干鲍的时候,要将采捕的鲜活鲍鱼,用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。现在很多人或者不懂,或者不讲究,用清水或者自来水洗鲍鱼,鲍鱼肉嫩,用自来水洗,很容易吸水,质量就要差上好多。”
“就像是输『液』要用生理盐水一样。”刘子青表示自己很理解。
李文基咳嗽了一声,皮蛋继续道:“去壳的时候,不同的师傅是不一样的,一般都是手持圆头刀从壳的前端肉厚处,沿壳的肉壁『插』入,切断肉柱取肉出壳,摘除连接的内脏,将肉身洗净。这个步骤,说起来也不难,但要把整个鲍鱼囫囵的取出来,却不简单。不过我说它是花谷家晒制的原因还在于刀口。”
“刀口?”刘子青趴着看箱子里的鲍鱼,却没发现。
皮蛋随手指点了一下,道:“这个鲍鱼已经很大了,若是直接晒,干燥太慢,很容易就变质,所以要在鲍肉的背部斜切两刀到四刀,要切而不断,保持片大,肉体完整,这里面的学问就大了,比如切几道,比如从哪里切,每只鲍鱼不同,这切的位置也就不同。”
他说到这里,李文基舒展着眉头,道:“年轻人,这下明白了?同样的东西,切两刀和切四刀的品相是不一样的,烹饪的时候滋味也就不一样了,还有这切而不断,能做到这一手的师傅,在日本也数的过来,时代不同了,老一代的日本师傅,死了的,没死的,差不多都已经做不动了。”
他说到这里,颇为感慨的道:“现在的鲍鱼,不等长到3头,就被人抓出来吃了,以后再想要见到两头鲍,基本是不可能了,就是三头鲍,也是少之又少。现在的日本年轻一代,别说三头鲍,有机会切500只四头鲍的人都不多了,手艺手艺,是要过手才能练出来的,500只能练什么手?只在席子上练习的,永远都只能晒鲍干,不能晒干鲍。”
刘子青对于这一辈鲍鱼大师的感慨却没什么共鸣,笑笑道:“这么说,这里的5只鲍鱼,价钱可要比普通的鲍鱼贵多了?”
“贵不怕。”李文基又品起了茶,道:“这5只鲍,一定是花谷家的大师做的,说不定,就是上一辈的‘天王师傅’,就凭花谷家的名头,我让你随便出价。”
李文基笑咪咪的样子并没有让刘子青感受到多少压力,他是见过大手笔的人,几百万、几千万甚至上亿元都是接触过的,听李文基这么说,他心里有气,也不客气,竖起一根手指道:“150万每只。5只就是750。”
“你还真敢要啊。”李文基还是带着笑,杨贯一的徒弟们景况都相当不错,150万的鲍鱼不多见,可也绝不算少,故此他还是带着笑,道:“皮蛋,收了吧。”
说着,就俯下身子开支票。
原本等着对方认怂的刘子青没想到会碰上这样的人物,心情还没开始失落呢,就瞬间狂喜起来,黄宣的要求是从百万开始要价,50就行,他整整将价格提高了3倍,可谓出师顺利。
李文基将写了7位数的支票吹口气,递给刘子青,脸『色』红润的道:“刘先生如果还有鲍鱼的话,我还能开出这样的10张支票。”
确定了这些网鲍的价值,刘子青反而不急了,他是苏富比中国区的四号人物,黄宣给出的合约则是和信实业贸易部副总,按说也是高层中的一员,但他自己心里明白,若是仅仅靠着和黄宣的关系,等到中国这边的工厂建成,他的职场价值也就降到最低了,所以他也收敛起情绪,笑笑道:“李师傅不介意的话,稍等我几分钟?”
“好。”
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好的食材,对于厨师,那就是战士手里的枪,女人包里的镜子,农夫家里的婆娘……
无论对于富临饭店,还是其他的香港高级食肆,来自日本的干鲍都是必不可少的,不仅因为日本北部一带的深海,海深而水清,鲍鱼生长得特别鲜美。最主要的,还是与日本拥有专门晒制鲍鱼的技术有关,其秘方并不外传,故而别处即使有质素极佳的鲜鲍鱼(如南非、纽西兰等地),也无法晒出日本干鲍的效果。
这是个很有趣的事情,中国是吃鲍鱼最多,也最喜欢吃鲍鱼的国家,但日本干鲍才是世界上制作的最好的鲍鱼,富临饭店的招牌菜《阿一鲍鱼》也始终选用的是优质日本鲍。然而,随着人们食用鲍鱼越来越多,鲍鱼的体积也就变的越来越小,一只三头干鲍需要3斤重的鲜鲍才能晒出,这么大的网鲍,在海里正常生长,最少也要30年。
虽然富临饭店使用的鲍鱼重量也在逐年降低,但作为一名厨师,不管是李文基还是杨贯一,还是希望能够使用更好的鲍鱼来烹饪。
刘子青在给富临饭店的传真中,声称有数百只三头网鲍,李文基原本是不相信的,但哪怕只有十只,来上一趟也不算亏,师傅让他来,他也就来了。
对李文基来讲,10只或者100只三头网鲍虽然珍贵,但经过他手的三头鲍不知凡几,早年也不是没有做过一头鲍和两头鲍,这次也不过是个大些的生意罢了。
可是真的见到刘子青拿出的网鲍,他整个人都被震惊了。
没错,就是震惊。
这是比知道911事件,比听说石油涨价更震惊的消息,仅次于戴绿帽子。
李文基平静了一番,拿起茶水,润了润喉咙,方才问刘子青道:“你老板,又是从哪里得来这些鲍鱼的?”
刘子青在拍卖行里做了20年,一个人有什么样的情绪,他立刻就知道了,故而笑言道:“我是打工的,老板让做什么就是做什么,哪里能问那么多。”
说到根上,李文基是个厨师,再大的厨师也是厨师,做厨师的,就应该在厨房里,不用去学如何掩饰自己的表情,越是名厨,他的派头也就越大,也就越不用掩饰自己。因此,作为一个厨师,李文基的讶然,是不可能瞒过刘子青的。
在拍卖行里,这种表情就意味着,您的宝贝又升值了15%。
李文基城府浅,但眼界深,同样是作为厨师,他能够轻易的分清饭桌上的主次从宾,当然也知道刘子青打的是什么算盘,他吸溜着茶,道:“说说看,你卖的这个鲍鱼是什么个章程?”
刘子青暗地里搓搓手,笑道:“我老板家世渊源,存了些珍品鲍鱼,现在则想拿出来卖个好价钱,但数量多了,想来想去,觉得还是应该问问杨贯一师傅。”
“真的有100只?”李文基忍不住又拿起恒温箱里的鲍鱼,虽然他明知道这样做很不妥。
“不止100只,怕是1000只都有。”这是黄宣告诉他的,刘子青虽然忐忑,但还是把这话说了出来,谈判之中,先声夺人还是很重要的。
李文基嗤之以鼻,道:“年轻人,鲍鱼和鲍鱼,是不一样的。”
他这样说着,还轻蔑的看了刘子青一眼。
刘子青也算是人到中年了,被只长自己10岁的李文基说是“年轻人”,登时有些脾气,但他又不能将今天的事给办砸了,所以只是带着些不忿道:“那请教李文基先生,这个鲍鱼,和普通的鲍鱼有什么不同?”
李文基轻哼了一声,将手上的杯子推到桌子中间,招招手,道:“皮蛋,你过来看看这个鲍鱼,给你家刘哥说说。”
杨贯一最有名的是鲍鱼,而李文基不仅学到其中真味,这些年更是琢磨了不少新菜式,自名为“湾仔人家”,他的徒弟也一分为二,分别学其中之一的手艺。皮蛋原名是皮寿州,进了饭店,很自然的就让人想起了皮蛋瘦肉粥。他学的正是鲍鱼厨艺,已得李文基三分火候,颇受赏识,现在除了他师傅,其他厨子也要叫他一声皮哥了。
皮蛋刚刚三十岁,还是年富力强的年纪,原本坐在李文基身后,伸着脑袋看,现在被唤到前面,眼睛一眨不眨的看着恒温箱里的鲍鱼,然后拿在手里翻看了半天,还拿起来闻了闻,才道:“这是花谷家晒制的网鲍。”
“哦?”
皮蛋看了一眼师傅,才继续道:“晒干鲍的时候,要将采捕的鲜活鲍鱼,用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。现在很多人或者不懂,或者不讲究,用清水或者自来水洗鲍鱼,鲍鱼肉嫩,用自来水洗,很容易吸水,质量就要差上好多。”
“就像是输『液』要用生理盐水一样。”刘子青表示自己很理解。
李文基咳嗽了一声,皮蛋继续道:“去壳的时候,不同的师傅是不一样的,一般都是手持圆头刀从壳的前端肉厚处,沿壳的肉壁『插』入,切断肉柱取肉出壳,摘除连接的内脏,将肉身洗净。这个步骤,说起来也不难,但要把整个鲍鱼囫囵的取出来,却不简单。不过我说它是花谷家晒制的原因还在于刀口。”
“刀口?”刘子青趴着看箱子里的鲍鱼,却没发现。
皮蛋随手指点了一下,道:“这个鲍鱼已经很大了,若是直接晒,干燥太慢,很容易就变质,所以要在鲍肉的背部斜切两刀到四刀,要切而不断,保持片大,肉体完整,这里面的学问就大了,比如切几道,比如从哪里切,每只鲍鱼不同,这切的位置也就不同。”
他说到这里,李文基舒展着眉头,道:“年轻人,这下明白了?同样的东西,切两刀和切四刀的品相是不一样的,烹饪的时候滋味也就不一样了,还有这切而不断,能做到这一手的师傅,在日本也数的过来,时代不同了,老一代的日本师傅,死了的,没死的,差不多都已经做不动了。”
他说到这里,颇为感慨的道:“现在的鲍鱼,不等长到3头,就被人抓出来吃了,以后再想要见到两头鲍,基本是不可能了,就是三头鲍,也是少之又少。现在的日本年轻一代,别说三头鲍,有机会切500只四头鲍的人都不多了,手艺手艺,是要过手才能练出来的,500只能练什么手?只在席子上练习的,永远都只能晒鲍干,不能晒干鲍。”
刘子青对于这一辈鲍鱼大师的感慨却没什么共鸣,笑笑道:“这么说,这里的5只鲍鱼,价钱可要比普通的鲍鱼贵多了?”
“贵不怕。”李文基又品起了茶,道:“这5只鲍,一定是花谷家的大师做的,说不定,就是上一辈的‘天王师傅’,就凭花谷家的名头,我让你随便出价。”
李文基笑咪咪的样子并没有让刘子青感受到多少压力,他是见过大手笔的人,几百万、几千万甚至上亿元都是接触过的,听李文基这么说,他心里有气,也不客气,竖起一根手指道:“150万每只。5只就是750。”
“你还真敢要啊。”李文基还是带着笑,杨贯一的徒弟们景况都相当不错,150万的鲍鱼不多见,可也绝不算少,故此他还是带着笑,道:“皮蛋,收了吧。”
说着,就俯下身子开支票。
原本等着对方认怂的刘子青没想到会碰上这样的人物,心情还没开始失落呢,就瞬间狂喜起来,黄宣的要求是从百万开始要价,50就行,他整整将价格提高了3倍,可谓出师顺利。
李文基将写了7位数的支票吹口气,递给刘子青,脸『色』红润的道:“刘先生如果还有鲍鱼的话,我还能开出这样的10张支票。”
确定了这些网鲍的价值,刘子青反而不急了,他是苏富比中国区的四号人物,黄宣给出的合约则是和信实业贸易部副总,按说也是高层中的一员,但他自己心里明白,若是仅仅靠着和黄宣的关系,等到中国这边的工厂建成,他的职场价值也就降到最低了,所以他也收敛起情绪,笑笑道:“李师傅不介意的话,稍等我几分钟?”
“好。”
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